Mozzarella di bufala, i ricercatori avvertono: non va in frigo, peggiora ed è meno sana

Il laboratorio del Gruppo Maurizi, specializzato in sicurezza alimentare e ambientale, ha condotto uno studio sulla conservazione della mozzarella di bufala.

È emerso che “peggiora se conservata in frigorifero” ed è anche “meno sana” pertanto “la scelta migliore risulta essere quella di conservare la mozzarella a temperatura ambiente”.

I ricercatori hanno analizzato dei campioni di mozzarella di bufala conservata in frigorifero ed altri di quella conservata a temperatura ambiente, al fine di realizzare delle analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali sulle mozzarelle.

Daniela Maurizi, amministratore delegato del Gruppo Maurizi, ha spiegato che “lo studio nasce dall’esigenza di informare tutti coloro che, per paura della proliferazione batterica, conservano la mozzarella di bufala in frigorifero a discapito della sua qualità” del fatto che “la mozzarella di bufala conservata in frigorifero perde profumo e consistenza, mentre nella mozzarella di bufala conservata a temperatura ambiente, gli acidi grassi (che inizialmente sono saturi) grazie a degli enzimi migliorano la loro natura e diventano precursori di omega 3 e omega 6 con miglioramenti dal punto di vista nutrizionale”.

Nel report delle analisi è stato specificato che “per il protocollo di analisi sono stati prelevati tre campioni di mozzarella di bufala, immersi nel loro liquido di governo, in apposita busta di plastica per alimenti” ed “è stato messo a punto un protocollo di analisi per valutare le caratteristiche organolettiche, microbiologiche e chimiche del prodotto a diverse condizioni di conservazione ed in tempi diversi”.

L’analisi sensoriale è stata eseguita da 4 assaggiatori che “hanno valutato i seguenti parametri: (colore) bianco perla, la mozzarella di bufala a differenza di quella vaccina non deve avere nessuna sfumatura che tende al paglierino; (aspetto visivo) liscio ed omogeneo in superficie, sfogliato e poroso internamente; (profumo) muschiato e lattiginoso; (sapore) acidità lattiginosa e sapida; (consistenza e elasticità): consistenza tenace alla masticazione”.

Per ogni parametro si poteva assegnare un valore da 0 (estremamente negativo) a 4 (estremamemente positivo); il valore 2 è stato considerato sufficiente.

“Dalla nostra analisi è emerso, infatti, che la conservazione in frigo comporta una diminuzione del punteggio di tutti i parametri del prodotto presi in considerazione, coprendo addirittura il parametro profumo e facendo perdere elasticità al prodotto esaminato”, hanno detto i ricercatori.

“Con il passare dei giorni, inoltre, la mozzarella conservata in un clima mite migliora chimicamente riuscendo ad aumentare il contenuto di acidi grassi mono e polinsaturi. La temperatura di servizio gioca un ruolo fondamentale anche sotto l’aspetto del parametro sapore, perché il latte di bufala ha una percentuale di grasso superiore al latte vaccino: le componenti grasse con il freddo tendono a cristallizzare, rilasciando in bocca una sensazione di grassezza invadente e non suadente come ci si aspetterebbe. Ne consegue, quindi, che nell’arco delle 24 ore sia a livello chimico che dal lato dell’analisi sensoriale la scelta migliore risulta essere quella di conservare la mozzarella a temperatura ambiente” hanno aggiunto.