Nasce il pane ‘Well-Bred’, ricco di antiossidanti, a prolungata conservabilità e adatto (anche) agli intolleranti al glutine e ai vegani
Buono e amico della nostra salute. È quanto prodotto da un team di ricercatrici di Tecnologie Alimentari dell”Università di Pisa, in particolare di Anna Valentina Luparelli e Isabella Taglieri, in collaborazione con un gruppo di studio di Biochimica Agraria.
“Well-Bred rappresenta un prodotto in grado di sintetizzare una serie di aspetti positivi per un alimento, quali l’elevato valore nutraceutico, le migliorate caratteristiche tecnologiche e sensoriali, nonché la maggiore sostenibilità ambientale – spiegano le ricercatrici. Il prodotto può rappresentare un modello per l’intero comparto dei prodotti da forno, che prevedrebbe la rivisitazione delle ricette sia di merende o snack, per uno spuntino nutrizionalmente bilanciato, sia di quei dolci che fanno parte a pieno titolo della grande tradizione dolciaria italiana (panettone, pandoro, colomba, schiacciata pasquale). Abbiamo scelto il nome “Well-Bred” (cresciuto bene), giocando sull’assonanza con il termine bread (pane), per valorizzare allo stesso tempo le sue caratteristiche altamente salutari”.
Gli ingredienti principali usati per produrre il pane viola sono:
Lievito madre: consente di incrementare il valore nutrizionale e la conservabilità oltreché rendere il pane più saporito. Il suo utilizzo permette anche di ridurre il quantitativo di sale unito all’impasto (ritardandone il deterioramento e tenendolo al riparo da muffe), rendendolo quindi indicato anche a chi soffre di ipertensione.
Antiossidanti: molti tra gli antiossidanti hanno un caratteristico colore viola (bacche di acai, mirtilli, uva rossa) e in questo pane a lievitazione naturale, parte della farina è stata sostituita con un’equivalente quantità di patate viola liofilizzate, varietà Vitelotte che, con buccia e polpa di colore viola, conferiscono al pane il particolare colore.
Pectine: sostanze naturali contenute nella buccia della frutta, che hanno la capacità di assorbire acqua, garantendo così sofficità e maggior possibilità di conservazione del prodotto.
“L’insieme di queste considerazioni rendono ‘Well-Bred’ un prodotto nuovo, in grado di soddisfare le esigenze di un segmento di consumatori in continua crescita, non solo in Italia, ma anche all’estero, soprattutto in quei Paesi che sono i principali importatori dei prodotti della filiera agro-alimentare italiana, come gli Stati Uniti o la Germania – concludono le ricercatrici. Inoltre, questo tipo di prodotto, che ancora è in fase di studio, potrebbe rappresentare una risorsa economica per tutti gli operatori della filiera, in particolare per i produttori primari, perché potrebbe diventare uno strumento di valorizzazione del territorio di produzione, analogamente a quanto accade spesso nel settore vitivinicolo. Un’adeguata retribuzione dei produttori di varietà di grano tradizionali (grani antichi) costituirebbe un valido aiuto per arginare la continua perdita crescente di superficie agricola utilizzabile”.
Fonte: greenMe
