Il colore de
“Perchè la “carne rossa” è di colore rosso? Non è il sangue a dare questo colore, ma è la mioglobina, una proteina globulare la cui funzione specifica è quella di legare reversibilmente l’ossigeno. La mioglobina trasporta l’ossigeno ai tessuti muscolari e quindi più si contrae il muscolo, più serve ossigeno e quindi mioglobina. L’ossigeno, però, è attratto dal ferro contenuto nell’eme, il pigmento che da il colore della mioglobina stessa. Quindi gli animali, come manzo e agnello, producono carne rossa, perché i loro muscoli sono sottoposti ad attività lunghe e faticose e necessitano di molto ossigeno, mentre la carne bianca è prodotta da animali più veloci e scattanti che hanno, così, bisogno di meno mioglobina”.
